发酵食品的生产是体现天人合一的过程。
一杯葡萄汁和一杯葡萄酒是同样原料做的，葡萄汁常温下三天就坏了，坏的重要原因是氧化，葡萄酒却能长期保存，说明通过发酵产生了抗氧化物质；女人生小孩要吃甜酒煮鸡蛋，甜酒是米做的，若甜酒的营养等于米饭的营养就无需做甜酒了，其增加的营养主要是微生物代谢物；酱油，醋也是发酵食物，通过发酵改变了食材的味道，变成调味品，食物中因为调味品的加入增加了人的食欲，且促进了人的消化。这些现象说明发酵食品是能提高人体健康水平的食品，重视发酵食品的开发研究，对提高人类健康水平有积极的意义。
粮果蔬混酿 云赤酒业酿出健康美酒
食品发酵是中华名族天人合一食品生产的智慧结晶，它不但极大的延长了原有食材营养成分的保质期，还产生了新的营养物质，丰富了口感，增进了食欲，为人类健康作出了巨大贡献。其工艺依当时条件形成了自然发酵体系。
云南赤水源酒业有限责任公司在研究前人工艺的基础上，根据微生物自身特性，研发了可控发酵设施，能为发酵微生物创造适宜的温湿条件，并同时能为好氧菌和厌氧菌创造有氧和无氧环境，相关技术已申请了国家发明专利及实用新型专利，生产出了有独特风味，符合传统中医养生食药同源的饮品——镇雄酒、本草庄园。
一方水土酿一方酒
镇雄县是赤水河发源地，赤水河又被誉为中国美酒河，这条河孕育了茅台、五粮液等多家知名酒企。
镇雄白酒酿造工艺成熟历史悠久，少数民族文化彰显人文优势。自公元前135年（西汉武帝建元六年）置南广县起，迄今已有2100多年。古代是彝族的聚居地，彝族同胞自古就有独特的酿酒工艺，镇雄的酿酒业有上千年的历史。
镇雄不产盐，盐多来自四川，赤水河为主要通道。食盐进入镇雄的同时，本地彝族文化也沿此传播而去。彝族酿酒工艺传承至今，对滇东北甚至赤水河流域的酒业兴旺都起到了不可估量的引领和推动作用。镇雄酒文化深厚，有爱酒、好酒、大碗喝酒的习惯。
云南赤水源酒业有限责任公司酿酒基地位于镇雄县雨河镇数万亩林区内。镇雄雨河镇，位于云贵高原乌蒙北麓斜坡地带的高山峡谷之中，境内山峦起伏，沟壑纵横。雨河，开发较早，历史悠久，是镇雄的一块文明古地，曾被称为“小京州”。自公元135年置小京州起，迄今己有2100多年的历史，沧海桑田，生活在这块土地上的各族人民，自强不息，薪火相传，为雨河的繁荣和进步做出了重要贡献。其间境内的建置随历史朝代的改换而发生种种变更。由“小京州”演变为“雨河乡、雨河区、雨河公社、雨河管委、雨河区、雨河镇”，其地域境界亦相应经历了多次变化。
雨河白酒清冽醇香，盛名远播，是有名的白酒之乡，如今镇雄民间有很多酿酒的能能巧匠。云赤酒业的酿酒师即出自镇雄白酒之乡雨河镇的酿酒世家。
云赤酒业酿酒基地——雨河茶山资源丰富，自古以来就以产茶名闻八方，上世纪六十年代，镇雄知青在茶山栽种茶林2000余亩，至今保护良好，未受污染。2016年，云赤古树绿茶上市，优秀的品质即获得业内人士高度赞誉。云赤酒业酿酒所用天然竹根水，水质上乘，富含矿物质，酿成美酒，舒经活血，回味无穷。
粮果蔬混酿 酿出健康来
为做出更好，更符合市场需求的产品，云南赤水源酒业有限责任公司董事长鲁周带领下公司骨干人员先后到茅台、五粮液、郎酒、劲酒、江小白等知名酒企考察、参观学习，学习了浓香、酱香、清香三种香型生产工艺。
通过三种酒工艺对比，浓香型酒多增加了窖泥中微生物的作用，酱香型酒增加了氧气的供应，多发挥了好氧菌的作用，且随着物料变酸，还增加了喜酸菌的作用。
通过对前人经验的总结，历时八年，云赤酒业开发了可控发酵设备，能降低物料温度，防止高温对微生物的影响，创造了固液同器的条件，可同时对固体和液体进行发酵，增加了供氧条件，可为好氧菌和厌氧菌分别创造适宜的环境，且还为好氧菌和厌氧菌创造了相互变换环境的条件，帮助淘汰各自弱势菌，以提高微生物作用。根据酿酒微生物，果酒微生物和泡菜微生物大同小异的特点，利用可控发酵设备实现粮果蔬混酿。
在此基础上申报了卧式蒸馏专利，让酒醅在输送过程完成蒸馏，能耗只需三分之一，不用水，不产生废水，可望成为传统蒸馏设备实现节能减排、自动化、智能化换代设备。
根据酿酒微生物，果酒微生物和泡菜微生物大同小异的特点，利用可控发酵设备实现粮果蔬混酿。云赤酒业配方里的每一味食材都源于食药同源目录，食药同源目录的食材继承了历代本草和各种地方药物志的反复研究成果，并经现代检测实验，其性味归经，成分、药理、药性、功用、用法、用量、宜忌均有明确定义，且附有临床报告，是古人药缮食疗治未病的重要食材，这为我们今天解决人体亚健康，治小病，不生大病，食药同源，吃出健康奠定了坚实的科学基础。调整不同配方，就可生产满足不同健康需求的个性化产品。
云赤酒业粮果蔬混酿的首款产品已完成发酵开窖，用天麻、桑葚、枸杞、大枣、黄芪、山楂、蕃茄、高粮混酿的红酒也装了品鉴酒，即将批量出产有独特风味，符合传统中医养生食药同源的饮品——镇雄酒、本草庄园。
中医过去用酒泡中药来提升药效，现在也在研究用发酵来提升药效，粮果蔬混酿把泡酒和发酵两个工艺结合在一起，是一种提升中药效果的新方法。
（一县一品新闻资讯中心 菜小二）
